Chocolade, de lekkernij gemaakt van cacao dat wordt gewonnen uit cacaobonen.
Geschiedenis
De Azteken verbonden cacao met de godin van de vruchtbaarheid (Xochiquetzal).
Zij dronken chocolade drank, xocoatl, vaak op smaak gebracht met, vanille, chilipeper en piment. De drank zou vermoeidheid tegengaan, hetgeen veroorzaakt wordt door de cafeïne in de cacao.
Chocolade werd in de tijd alleen gedronken, in 1585 werd chocolade voor het eerst op commerciële schaal van Veracruz naar Sevilla vervoerd.
De Europeanen voegden er echter suiker aan toe en lieten de chilipeper weg.
In de 17e eeuw was chocolade een luxeproduct dat vooral gebruikt werd door de adel.
De eerste chocoladefabriek verrees in 1728 in Engeland. In 1760 kwamen er ook fabrieken in Duitsland en Frankrijk. In 1813 begon Blooker met de productie van cacao en chocolade in Nederland. In 1828 deed Caparus van Houten sr. een belangrijke uitvinding waarmee op eenvoudige wijze het vet van de cacaomassa kon worden gescheiden. Deze techniek kreeg al snel werelwijd navolging. In de 18e eeuw begon chocolade in prijs te dalen, zodat een echte volksdrank werd.
De eerste eetbare chocolade zou in 1847 gemaakt zijn door de Britse Quaker familie.
Productie van cacao
Het hoofdbestanddeel van chocolade is cacao. Cacao is het zaad (cacaoboon) van de cacaoboom.
Cacaobonen worden in juten zakken geïmporteerd uit tropische streken. De cacaobonen worden daar al gefermenteerd en gedroogd. Bij aankomst worden de bonen van diverse oorsprong gemengd om een egale smaak te krijgen. De bonen worden vervolgens gereinigd. De bonen worden hierna op een temperatuur van 140 graden Celsius geroosterd in draaiende trommels.
De temperatuur en duur hiervan bepalen voor een groot stuk de uiteindelijke smaak van cacao. Daarna gaan de geroosterde bonen in de breker. De dop breekt open en wordt weggeblazen zodat alleen de kern overblijft.
De kernen worden in cacaomolens fijngemalen tot een dikke vaste pasta.
Dit wordt ook wel cacaomassa genoemd. Uit dit product kan het vet onttrokken worden. Dit vet noemen we cacaoboter. De dikke harde klomp die overblijft, wordt vermalen tot magere cacao, of cacaopoeder.
Bereiding chocolade
Voordat cacao chocolade wordt is er een lange weg te gaan. Productie van chocolade begint met het mengen van de grondstoffen: cacaomassa, cacaoboter en suiker. Soms wordt er voor de smaak ook vanille toegevoegd.
Pure chocolade
Melkchocolade
Bestaat uit cacaomassa, cacaoboter en suiker met hieraan melkpoeder toegevoegd.
Witte chocolade
Bestaat uit een grote hoeveelheid suiker, melkpoeder en cacaoboter, maar zonder cacaopoeder.
De chocolade doorloopt een lang traject van fijnwalsen, opwarmen, concheren en temperen.
Concheren = een bewerking waarbij de hete chocolade urenlang wordt omgeroerd.
Temperen = zeer langzame temperatuurdaling